Sopa toscana

Seamos claros de inmediato: esta no es la receta de sopa toscana o ribollita. Vivimos en un país donde las diatribas culinarias están a la orden del día: ¿debe estar el ajo en la carbonara? ¿Usas tocino o tocino en amatriciana? No tengo intención de entrar en el ámbito ni de convertirme en bloguero gastronómico. Es simplemente la historia de mi manera de interpretar un plato tradicional que parece aparentemente sencillo, pero que requiere sobre todo un ingrediente (bastante raro hoy en día): tiempo, mucho tiempo. El recuerdo de caminar con mi abuela a recolectar hierbas siempre está vivo y me impulsó a repetir este ritual. Se suele preparar en primavera, cuando las hierbas silvestres están frescas y tiernas, pero también en otoño y, de hecho, en Lucca esta sopa se llama "alla frantoiana" porque se completa con un generoso chorrito de aceite recién salido del molino.

Empezamos la noche anterior poniendo en remojo las judías. Me gustan los frijoles cannellini y ya aquí algunos quisquillosos me criticarán porque los frijoles borlotti se usan tradicionalmente, hagas lo que hagas. El fatídico día, lo primero que hacemos es ir al huerto y alrededores a abastecernos de la materia prima: ¡verduras de temporada! No puede faltar la col: indispensable la col negra o la col, las acelgas, preferiblemente silvestres, los puerros, las cebollas, las zanahorias, el apio, los ajos y las hierbas silvestres. El capítulo de las hierbas silvestres es bastante espinoso, pocos conocen los nombres científicos y los vulgares cambian incluso después de algunos kilómetros. Ni que decir tiene que no hay dosis ni medidas, cogemos lo que hay y lo dosificamos según nuestro gusto (algunos son más amargos, otros más dulces): diente de león, ortigas, liebre, engorde de cerdos, achicoria, cicerbita, llantén, espraginas, crepis.... Llámalos como quieras, ¡están todos buenos! Una vez finalizado nuestro agradable y saludable paseo, nos acercamos al lavabo con mucha paciencia y nos lavamos bien. Aún no hemos encendido los fogones y ya nos preguntamos: ¿quién nos obligó a hacerlo??? ¡Vale la pena, créeme!

Así, mientras en una olla se cuecen los frijoles remojados con abundante agua, salvia y ajo, en otra olla bastante grande comenzamos a cocinar la sopa: empezamos salteando la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio y luego comenzamos a agregar las verduras: primero las patatas cortadas en cubitos y el puerro, luego la col, las acelgas y todas las demás hierbas. Después de haberlos aromatizado un poco, cubrir todo con agua hirviendo y dejar cocer lentamente durante unas horas, añadiendo poco a poco un poco de agua caliente si es necesario. Una vez cocidas, las judías se escurren y se pican con ajo, salvia y cebolla y se doran junto con un par de patatas cortadas en cubitos. Aquí también se añade agua hirviendo y se cuece durante un par de horas. Esta segunda preparación la pasaremos toda por un pasapurés y será la que le dará la cremosidad a la sopa. Sin embargo, deja de lado algunos frijoles enteros para agregarlos al final. En este punto puedes combinar las dos preparaciones, agregar sal y pimienta y cocinar por media hora más para darle sabor a todo, si quieres puedes agregar un poco de pasta de tomate. ¿Listo? Si se desea sí, pero si hemos hecho 99 podemos hacer 100 y dejarlo reposar, posponiendo la cata para el día siguiente. Algunos prefieren poner un poco de pan duro a cocer unos minutos en la sopa, otros como yo preferimos que el pan quede un poco crujiente y sólo añadirlo al final.

¿Qué consejo hay para que sea un verdadero placer antes de servirlo? Prepara un salteado (otro más, pero por otro lado no te dije que sería ligero: te hablo de una sopa, no de un minestrone findus) con mucho ajo y hierbas aromáticas a tu gusto (salvia, muy poco romero, tomillo, mejorana y lo inevitable, al menos en Lucca, una gran dosis de hinojo silvestre. Unas rebanadas de pan duro con un buen ajo y finalmente disfrutar de la comida.

¡Por favor, no me digas, si lo encuentras en el menú, que es caro! Si tuviera que ponerle precio a un plato como este calculando el tiempo que tardó en hacerlo, costaría más que la pizza de Briatore...